环球人文地理

西班牙罗卡之家

作者:陈启汀 来源:环球人文地理 202008期 时间:2020-10-16

罗卡之家有两个关键词,一个是“现代主义餐厅”,餐厅将“包容”“多变”“创造”诠释得淋漓尽致。他们前往世界各地学习不同国家地区的料理方式;聘请科学家提炼香味用于菜品中...

  罗卡之家有两个关键词,一个是“现代主义餐厅”,餐厅将“包容”“多变”“创造”诠释得淋漓尽致。他们前往世界各地学习不同国家地区的料理方式;聘请科学家提炼香味用于菜品中,打造出先锋菜式;还让艺术家设计餐盘,配合菜品的主题。另一个是“家庭厨房”,兄弟三人携手经营罗卡之家,即便是在菜肴中,也不忘用美食讲述家的故事。

家庭厨房三兄弟完美配合

  在西班牙东北的加泰罗尼亚,矗立着千年古城赫罗纳,城中到处都是宏伟的教堂和中世纪广场,纵横交错的小巷与石阶,还是几世纪前的风貌。慵懒的古城郊区,有一间现代主义美食餐厅,吸引着世界各地的食客慕名而来,它就是El Celler de Can Roca,也被叫做罗卡之家。

  这是一间由亲兄弟三人一起经营的“家庭厨房”,他们各有所长,各司其职:大哥胡安·罗卡担任主厨,菜品的设计与烹调出自他手;二哥约瑟夫·罗卡担任侍酒师,为餐厅的佳肴配上恰到好处的美酒;三弟乔迪·罗卡负责甜品,给食客的味蕾带来华丽体验。三人在各自管理的领域,都处在世界领先位置,彼此间像完美契合的齿轮,转动着让罗卡之家不断前行。了解这家餐厅的食客们都爱将它称之为“家庭厨房”,原因之一是餐厅由兄弟三人经营,正是家庭的形式,就像三兄弟所说:家是世上最好的厨房;二是,每一位来到罗卡之家的食客都宾至如归,热情的招呼、真诚的对话、细心的介绍,充满温情。

  也正是受到家庭的影响,三人才有开设餐厅的想法。1967年,三兄弟的父母在赫罗纳开了一家十分受欢迎的酒吧餐厅,年仅12岁的大哥早早就开始在自家餐厅工作。受母亲影响,兄弟三人都乐于从事这一行业,于是在1986年,大哥和二哥联手开设了罗卡之家。最开始餐厅位置就在父母的酒吧旁,所经营的菜式是当地传统美食,加上学校教学的菜谱,以及糅合了法式料理的元素。此时,餐厅名不见经传,生意十分平淡。直到后来,兄弟们开始加入自己的个性,菜式得到发展和改进,罗卡之家也逐渐受到关注。1998年,三弟乔迪正式加入,于是罗卡之家总算完整,生意开始蒸蒸日上。

  慢慢地,170平米的面积已经不能满足使用需求。2007年11月,罗卡之家搬离老地方,新地址距离父母的酒吧不过300米,但却截然不同。拥有一个200平米的厨房,200平米的酒室,200平米的餐厅……以及一个迎宾花园,宽敞明亮的简约风格,大气美丽。沿长廊进入,右手旁是落地窗,窗外是三角形的绿化区域,中间种了数棵高树,食客用餐时仿佛置身森林之中。为了增加自然元素,餐厅的桌椅都是选择木头等有机物,每张桌面上都有三块大小不一的天然石头,分别代表兄弟三人。对于他们来说,罗卡之家就是他们的家,兄弟三人几乎每天都要在这儿待15到16小时。

  而今,兄弟三人的努力不断得到认可,罗卡之家不仅多年被评为米其林三星,还被英国知名美食杂志《餐厅》连续10年评为“世界50佳”。要知道,这个奖项的评选团由900位美食家组成,众人点评后最终只选出全世界50家最好的餐厅,尽管条件苛刻,罗卡之家还是曾两次获得“世界50佳”的第一名。

现代主义美食与科学家、艺术家的合作

  罗卡之家有自己独特的标签——现代主义美食,要践行这一理念并不容易,它包括了调味料的搭配,尖端技术的使用,以及菜品的情感营造等等。为了保证餐厅的创造力和活力,三兄弟会带着餐厅员工进行环球旅行,前往倫敦、凤凰城、旧金山、圣地亚哥、智利等国家或地区,深入了解当地饮食文化和烹饪习惯。比如泰国之旅中,大哥胡安认识了许多当地特色食材:黄咖喱,泰国罗勒,红辣椒等,这些在他往常的食谱中几乎未曾用到过,现在将为他的烹饪提供新的灵感。

  对餐厅来说,新菜品的研发是必须的,但兄弟三人的要求更高,要兼顾原创性与味道,十分不容易,现在每研发一道新菜都更困难,有时可能会花上一个月、半年甚至长达一年。当完成一道新菜式,三兄弟都品尝过后,且认为它好吃,三人就会狂喜,内心得到极大满足。烹饪过程中,大哥胡安在运用传统方法之余,还积极加入新技术,如分子料理等,多种方式组合,才有可能达到自己的理想成果。胡安认为:“食物是一种表达方式,它就像一种语言,作为厨师,我们很幸运,能利用厨艺,讲故事,描述情感。”

  为了实现美食野心,三兄弟还雇用了一位科学家,他们叫他“炼金术士”。工作内容就是利用实验室设备,从植物或动物等不同物品中提取香味。在三兄弟看来,气味与人的记忆和情感有内在联系,罗卡之家希望通过在菜品中运用这些提取的香味,刺激食客的感官,更深刻地领会食物中所要传递的情感,所以香味成了罗卡之家菜品的重要组成部分之一,食物的搭配因此变得更加有趣。每一次成功提取出合适的香味,就离趋于完美的菜肴更近。将科学与烹饪结合,是罗卡之家的大胆创新——“烹饪是一种科学,每次我们创造一道菜,都在应用科学,它助我们找到不同准备和烹调产品的方法”。

  另外羅卡之家会与设计师、艺术家、陶艺师一起,合作设计独一无二的菜式。在为一道海鲜设计餐盘的时候,三兄弟跟一位艺术家提出做一个珊瑚样式的作品。经过艺术家的反复琢磨,最终设计出了银色珊瑚形餐盘。通体泛着银光的细长枝条从底部向上伸展,支撑着小汤匙状的盛物处,用以放置可令人一口吃完的小吃,数个餐盘摆放在一起,看过去宛如珊瑚丛。各种海洋风味的菜品与餐盘巧妙搭配,传递着大海般沉稳静谧的气质。

惊艳搭配体验经典一餐

  罗卡之家一次可容纳 55位顾客,用餐至少需要提前 11个月预定,而餐厅只提供两个套餐供客人选择。每一次体验对于客人来说都物超所值,因为55位客人背后,有75名员工在为他们服务,仅是食材的成本就占总成本的百分之四十五以上,每一口佳肴咬下去,都是罗卡之家满满的诚意。

  享受罗卡之家的一餐,不得不讲到一道经典的前菜——“地球仪”,复古的地球仪四周,围绕着几根纤细的线条,高低错落,放置着五道开胃菜,分别代表中国、韩国、泰国、秘鲁、土耳其。这道菜的灵感,来自西班牙一个关于地球仪的故事。1522年,西班牙国王为了庆祝麦哲伦船队完成环球旅行,特地请工匠制作了地球仪,在颁奖仪式上赠送给生还的18位勇士,说:“你们第一个拥抱了地球。”所以这道菜摆盘如同中世纪的地球仪,古铜金与作旧球面结合,复古的味道油然而生。

  另一道美食尤为温情,带着80年代兄弟三人对父母酒吧餐厅的回忆。陶瓷盘子模拟方格地板,一个270度的扇形纸片沿着盘身打开,上面的立体纸片剪成云朵轮廓,几张黑白色彩的三兄弟童年生活照穿插其中,将食客带到了他们的回忆里。在剩下没被立体纸片覆盖的九十度扇形区域,有两个小的正方体陶瓷和一个长方体陶瓷,上方摆放着精致食物。从左往右依次试吃,首先入口的是红色的葡萄西柚,沁人心脾的冰凉口感配上点微酸,然后鸽子肝加上雪利酒,浓郁细腻的口感夹杂着厚重的底味,另外还有妈妈从前常做的传统炸鱿鱼圈等。三兄弟的趣味童年就这样跃然纸上,用美食呈现了他们儿时的故乡生活。

  与佳肴珠联璧合的,是经过二哥约瑟夫搭配的佐餐酒。在他管理的酒窖中,有超过5万瓶酒,3360个牌子,其中百分之四十五来自西班牙,剩余的都来自世界各地。约瑟夫在酒窖度过了大量时间,去品酒、闻酒,哪怕只是在酒窖静静地感受酒,都让约瑟夫着迷。在他眼中,盘子里的食物代表一个地区的文化,杯中美酒也一样,都值得细细体味。一款由丹麦酒厂Mikkeller为罗卡之家定制的皮尔森啤酒值得一提。啤酒颜色是金黄的稻草色,白色泡沫绵密持久,酒香是典型的柑橘属植物香气,橘子、橙子、葡萄的味道明显,含有热带水果的甜香。味道偏干,和香气一样,入口后也有各种典型的柑橘属植物的香气。余味虽然很苦,但是能让人在其中找到典型的皮尔森麦香,当苦味退去后,嘴里竟然出现了蜂蜜的甜香。当菜肴中有油脂丰富的牛排,或者烤乳猪时,这款酒用以佐餐再合适不过。

  最后压轴的是一道甜品,三弟乔迪的惊艳之作——老书。甜品犹如一页撕碎的老书,用法国炼香料的手法,炼出犹如老书的味道,配上脆片和可以以假乱真的撕碎的书页,破碎的美感由此呈现。从摆盘造型,到香味口感,都紧扣“老书”这一主题,真是用尽奇思妙想,让味觉带着食客置身于西班牙藏书阁,为一餐完美的饭局画上句号。

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