食品与生活

咸鲜乐胃的夏日小食

作者:谢川 来源:食品与生活 202008期 时间:2020-10-16

每到夏天,即便有空調,大家的胃口还是或多或少会受影响,按照医理来说是因为温度高血液多流向体表,流向肠胃的血液就少,胃肠道消化液也相应减少,也就降低了食欲。这种时候,...

  每到夏天,即便有空調,大家的胃口还是或多或少会受影响,按照医理来说是因为温度高血液多流向体表,流向肠胃的血液就少,胃肠道消化液也相应减少,也就降低了食欲。这种时候,我们都会想吃酸辣咸鲜的食物,于是各种凉拌开胃小菜在夏日就最受欢迎。

  先是从初夏时候开始的凉拌藕带,这道菜自己做起来很简单,买指头粗细的藕尖(也称藕带)1 千克左右, 切寸段后用开水快速焯一下,然后入冰水冷透,这样可以最大程度地保持藕带脆脆的口感;白醋小半碗,白糖两勺,还有半碗凉开水加盐,味道比平常烧菜略咸一点,然后再加一袋泡椒,倒入藕带,密封盒入冰箱冷藏1 小时之后就可以吃了。这道菜做好后冷藏3 ~ 4 天没问题,想吃随时勺出一些装盘即可,非常方便。

  上面同样的料汁,用来凉拌折耳根也好吃。不过,折耳根因为那个独特的气味,四川人喜欢的多,四川外喜欢的人却不多。我可能是个浙江人中的特例,第一次吃就喜欢上了。对于不喜欢的人,如果要尝试凉拌折耳根,一开始可以在上述料汁基础上再多加一些香菜,把鱼腥味掩盖一点,等后来慢慢喜欢上折耳根后,再减少香菜的用量,以便更好地体会它本身的香味。鱼腥草是很好的清凉降火药材,在夏季吃一点还是很有好处的。

  夏季各种糟卤小菜也因为咸鲜有滋味而很受欢迎。

  我家最常做的便是糟卤泡椒凤爪。买500 多克的凤爪,先汆水,剪指甲后冲洗干净;起一锅水,加花椒、生姜、葱结、料酒,把鸡爪煮熟,不要煮太烂以免没有嚼劲,最关键的一步是让凤爪洁净又不凝结的秘诀:煮熟后的凤爪要在冰水里浸泡,或者开着水龙头用冷水不断冲洗,直到表面光滑不带胶质为止;冷透后,直接泡入糟卤汁,加泡椒,冷藏一两天就可以吃。同样的料汁还可以用来做糟卤带鱼、糟卤小黄鱼。以带鱼为例,洗干净后用厨房纸吸去水分,在平底锅中加油,用小火把带鱼煎熟,不用加任何调料,冷却后投入这锅料汁中,也是冷藏1 ~ 2 天就可以吃了。咸鲜略带一点泡椒的辣味跟酸味,在夏日特别开胃。

  盛夏时节,大自然还有一个美味的馈赠,就是“六月黄”。所谓“六月黄”就是大闸蟹的“童子军版”,兜里的黄是不结块的,整个蟹也是嫩的,跟“秋风起蟹脚肥”的大闸蟹是不能比,但是胜在壳薄,用来做熟醉蟹特别容易入味。做“六月黄”的熟醉蟹调料里除了常规的白酒、花雕、生抽、老抽、蚝油、香叶等,我还喜欢加一些陈皮、话梅、柠檬片,这样成品会带一点点酸味,嫩嫩的蟹肉自带甜味,有了酸甜的衬托,“六月黄”熟醉蟹就更加咸鲜有味了。熟醉蟹放入冰箱冷藏一天就可以开吃,然后存6~7 天也不会变质,做一次熟醉蟹可以管一周的美食,也是很值得的。

  毕竟夏天,人除了没有食欲,还有点懒得动弹,像李渔在“夏季行乐之法”说的:“以无事为荣”。所以夏日做菜,也是难免要图个方便。以上说的这些咸鲜小菜,都属于做一次可以吃好几天的。李渔的夏日奢望是“欲食瓜而瓜生户外,思啖果而果落树头”,我们基本可以实现“欲食藕而藕在冰箱,思啖蟹而蟹在冰箱”,配个白粥、泡饭,就是一顿咸鲜乐胃的夏日小食。

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