食品与生活

糟大叔的夏日

作者:蒋颐 来源:食品与生活 202008期 时间:2020-10-16

法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席,TASCOVERY(味社)美食学院创始人兼校长。炎热的夏日,上海的巷子里又开始飘出糟货的香气。对不太有机会吃到“糟货”的北方人来...

  法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席,TASCOVERY(味社)美食学院创始人兼校长。

  炎热的夏日,上海的巷子里又开始飘出糟货的香气。对不太有机会吃到“糟货”的北方人来说,这个词从字面上看,容易理解成各种奇怪的意思,但南方人看到它,大概会忍不住咽口水了。

  糟貨是糟卤菜的统称。所谓“糟卤”,是一种用酒糟制作出的卤汁,味道甜鲜带咸,有浓郁的酒香。有句话说“入口之物,皆可糟之”,可能有些夸张,但适合做成糟货的食材确实不少:鸡爪、鸭舌、内脏、虾、螺、带鱼、毛豆、茭白等,总会在裹了糟香之后多了几分冶艳。这种风情就算是冷藏过也镇不住。换一个更有诱惑力的描述就是——媚态横生!

  然而,制作糟卤的过程却呈现出和这种姿,态迥异的谨慎,用“一丝不苟”来形容都不为过:要将糟泥和花雕混合,捏碎糟泥,搅拌均匀,用香叶、丁香等香料煮出香料水兑进去,再将混合物慢慢过滤,每个环节都差错不得,稍有不慎,错了比例、温度,或者混了油污进去,都会影响糟卤的品质,所以全程都要小心翼翼。

  做糟卤时,我最喜欢“吊糟”这一步,也是最需要耐心的。“吊糟”,即过滤出糟卤。大批量制作时,待过滤的糟泥是被装在袋子里,然后挂起来慢慢过滤的,其间一般不再需要人力。自家制作时可用一个中等规格的筛网,再多铺几层棉纱做成滤器。隔一会儿过去看看,如果滤器里没什么悬浊液了,就再添一勺过去,若棉纱上积的糟泥太厚了,还得稍微刮一刮。毕竟滤器的底面积在那里,“淤泥”过多的话,容量太受影响。

  于是,我在休息的整个白天,都浸泡在醉死人的糟香里,耳边绵延不断的,是糟汁“滴滴答答”的声音。这声音让我想到铜壶滴漏,进而意识到时间是如何一点一滴地流逝着,但我不感到伤感,反而莫名地平静下来。只是认真地将漫长时光中的等待,一勺一勺地,不断地添进去,因为我知道,若是捺不住性子,就得不到令人满意的成品。

  我在之前的文章中说过,自己最喜欢的就是花费大量时间去制备食物。煲汤、熬粥、炖煮、腌制等等,都因为内心的笃定,让等待变得缓慢而从容,成品则成了时间的馈赠。时间一到,便知晓之前种种皆是值得。

  厨房中的一炊一馔,只要你用心相待,便从不负人,糟卤尤为如此。之所以对糟卤有这么深的感情,大概是因为它不仅需要等待,还带了醺然的酒意。于是用它做出的食物,无论荤素、冷热,都能一点点温柔了心绪。

  一梦浮生醉红尘,任是无情也动人。若有情,更是心旌摇荡,唯愿不醒。这是糟卤带来的独属于夏天的小情调。以前我只满足于这样的味道,但是自此以后,会连同等待中点滴的更漏声,也一起记住——当然不是“一叶叶,一声声,空阶滴到明”的哀苦。但盼岁月静好,“桐花万里路,连朝语不息”。

  吹着风,嘬着糟鸡的鲜美,温热的太雕穿肠而过,肚子上必是有只狸猫趴着,我取她的温顺,她取我的夏凉。这份特别的夏日静好分享给你,这份特别的夏日“糟香鸡”也分享给你。

糟香鸡

  原料:童子鸡1 只(900 克左右),盐50 克,糟泥200 克,面粉100 克,荷叶2 张(用水泡软),锡纸1 张(以足够包裹鸡为宜)。

  做法:

  ?将吊糟剩余的糟泥和面粉混合(可用鲜糟泥100 克和花雕100 毫升替代);

  ?用盐均匀地涂抹鸡的内腔和表皮,腌制15 分钟;

  ?将混合的糟泥面糊均匀地涂抹在鸡身上,用荷叶包裹好,再用锡纸包裹,密封;

  ?烤箱180℃预热完成后,放入包好的鸡,烤制1 小时,即可剪开锡纸,取出鸡食用。

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