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让味蕾起舞的咖喱

作者:佚名 来源:知识就是力量 202007期 时间:2020-08-01

咖喱是一种调配而成的酱料,常见于印度、泰国等南亚、东南亚地区的菜系,一般伴随肉类和主食一起食用。咖喱烹饪方法中最有名的是来自印度和泰国。目前,咖喱已经成为亚太地区的...

  咖喱是一种调配而成的酱料,常见于印度、泰国等南亚、东南亚地区的菜系,一般伴随肉类和主食一起食用。咖喱烹饪方法中最有名的是来自印度和泰国。目前,咖喱已经成为亚太地区的主流菜肴之一。

  咖喱是以姜黄为主料,另加入多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气,主要用于烹饪牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等,是中西餐常用的调味料。在东南亚许多国家,咖喱也是必备的重要酱料。

  从印度到英国

  咖喱走向国际化

  咖喱最早泛指的是印度当地人吃的传统酱汁,这些酱汁使用的香料各有不同。印度用香料进行烹饪的历史在英国人到来之前已持续了数千年。考古学家在印度河谷的先民洞穴发现了舂香料用的研钵和杵棒,以及姜、姜黄、孜然、小茴香等数种香料。后来,英国人到东方寻求香料,看什么都感到新鲜。1598年,英语文献里初次提及印度人吃的食物会配上各种酱汁,两年后东印度公司成立。一个半世纪后,英国政府直接控制印度事务。1810年前后,英国一家食品公司定制了一个咖喱粉配方(主要是姜黄、郁金、胡椒),在伦敦当地十分畅销,算是第一次制定了“咖喱”的配方,之后又陆陆续续加入了其他配料。到了19世纪50年代,咖喱在英国人的饮食中已占得一席之地。

  调配咖喱用到的香辛料

  英国人定制的印度咖喱传到日本后,首先在日本海军中流行开来。原来,当时日本海军正在苦思军队伙食,后来发现用咖喱粉烹饪,配米饭、炖蔬菜易于入口,且方便制作;尤其是在船上食用时,浓稠的咖喱酱并不会因为航行颠簸而翻溅,简直太完美了。咖喱在日本海军中流行了一阵子后,日本商人便动起了脑筋,他们用奶油面糊、土豆淀粉来调配咖喱,有的还加入果糖,所以日式咖喱经常辣不足而甜有余,且濃稠有味,更加符合东方人的胃口,适合用来搭配米饭。

  咖喱中的主要成分——姜黄素

  姜黄素的分子式

  就这样,咖喱经过不断演化,最终成为适合各国人口味的酱汁。因此,我们所理解的咖喱,以及“咖喱的味道”,其实是发源于印度,由英国人定制,日本与东南亚各地再进一步进行改良的印度酱汁。

  虽然咖喱源于印度,但是英国的推广功不可没,再加上各地因地制宜的创新、改良和发展,才有了如今不同地域、不同口味的咖喱佳肴。

  咖喱中神奇的姜黄素

  咖喱中的主要成分是姜黄素,这是一种从姜科、天南星科部分植物的根茎中提取得到的化学成分,其中,姜黄约含3%~6%,是植物界稀少的含有二酮的色素,通常用作肉类食品的着色剂。姜黄素具有在碱性液体中呈红褐色,在中性、酸性液体中呈黄色的物理特性,因此也是一种天然的酸碱指示剂。

  别看姜黄素是在人们日常的食物中作为香辛料使用,它还具有令人称赞的药用价值。姜黄素是一种天然的酚类抗氧化剂,有助于控制血脂和促进热量产生,对心血管疾病有一定的预防作用,患有心脏病的人若经常食用咖喱或服用咖喱提取物制成的保健品,便可从中受益。美国癌症研究协会的研究显示,姜黄素还有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能,对于肝病和癌症的预防能起到一定作用。另外,姜黄还是活血化瘀的药物,可加速伤口愈合,减轻疤痕形成。

  因此,含有丰富姜黄素的咖喱所具有的食疗功效也得到人们的广泛认可。咖喱中的姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香辛料,可促进唾液和胃液的分泌,从而增加胃肠蠕动,增进食欲。这些香辛料还会促进人体的血液循环,达到发汗目的。此外,咖喱还可以帮助降低餐后胰岛素反应,促进能量代谢,使人消耗更多的热量,促进脂肪氧化,因此可预防肥胖的产生。由此可见,咖喱能在世界范围内收获颇高人气也不足为奇了。

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  各地咖喱的特点

  印度咖喱

  地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成,由于用料重,加上很少以椰浆来减轻辣味,因此正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。

  泰国咖哩

  分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。其中红咖喱最辣。泰国咖喱当中加入了椰浆来减低辣味和增强香味,额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料,令泰国咖喱独具一格。

  马来西亚咖喱

  一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产,味道偏辣。由于马来西亚是多民族生活的国家,当地华人、马来西亚人及印度人对咖喱的烹饪方法都各不相同。比如,当地华人的咖喱料理为叻沙面和咖喱面包,前者是把面放入咖喱汤内,配上黄豆芽、蚶、鸡肉、长豆、羊角豆等,而咖喱面包则是把咖喱鸡装入面包里的简易料理。

  新加坡咖喱

  新加坡邻近马来西亚,其咖喱口味与马来西亚咖喱十分雷同,味道温和、清香。此外,新加坡咖喱用的椰汁令辣味更少,味道也更为大众化。

  日式咖喱

  日式咖喱因为加入了浓缩果泥,所以甜味较重。日式咖喱虽然较为浓醇,但与印度相似料理比较起来,香料味还是远不及此。土豆、胡萝卜、洋葱三大标配成为日式咖喱区别于印度、英国咖喱的关键。日式咖喱除了可以拌饭吃外,还可以作为拉面和乌冬面等面食的汤底,北海道的札幌地区还有一种名为汤咖喱的特色美食。

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如何清除衣物上的咖喱油渍?

  一般的衣物可先用清水将咖喱油渍处浸湿,然后放入50℃的温甘油洗涤剂中揉搓,最后用清水洗净;若衣物是棉、麻质料的,可用10%的氨水溶液搓洗;若衣物是丝、毛质料的,可用10%的稀醋酸水溶液浸泡,之后用清水漂净;白色衣物上的咖喱油渍,可用5%浓度的次氯酸钠水溶液搓洗,之后用洗涤剂洗涤,最后再用清水漂洗干净即可。

  令味蕾绽放的香辛料

  舌头上的味觉分布图

  表面活性劑对污渍进行清洁的过程

  味蕾的结构图

  香浓的咖喱菜肴是否已经让你垂涎三尺了呢?其实,我们之所以能品尝到咖喱这种特色食物中的奇妙滋味,还得依靠我们口腔中不起眼的小帮手——味蕾。这些味觉感受器主要分布在我们的舌头、口腔以及咽部黏膜的表面。不过,虽然这些味蕾密密麻麻地分布在我们舌头的表面,但舌头不同部位的味蕾对不同味道刺激的敏感度却是不相同的,一般来说,我们的舌尖会对甜味比较敏感,舌两侧对酸味比较敏感,舌两侧的前部对咸味比较敏感,软腭和舌根部则对苦味更加敏感。

  接下来,我们通过一个简单的小实验来看看口腔里的味觉感受器是如何“工作”的吧。

  先品尝一瓣橘子(或喝一口橙汁),接着仔细地用牙膏刷牙并漱口,之后再吃一瓣橘子(或喝一口橙汁),你会发现,这原本酸甜可口的橘子(或橙汁)不仅苦涩难忍,其中的酸味甚至被放大了好几倍,这是怎么一回事呢?

  原来是牙膏中的表面活性剂造成的,这些表面活性剂会影响舌头对味觉物质的反应。

  月桂醇硫酸酯钠(注:月桂醇硫酸酯钠是石油提炼的合成表面活性剂)在牙膏等日化产品中被广泛使用,而它会抑制我们舌头上的甜味感受器,同时“洗掉”舌头上抑制苦味的成分,使我们变得对苦味更敏感。于是,在刷完牙之后,我们会觉得橘子的甜度下降,苦味增加。

  (责任编辑 / 黄盈盈美术编辑 / 郑博仁)

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